Требования к качеству яиц

В зависимости от сроков хранения куриные пищевые яйца подразделяют на две категории- диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.21.

Требования, определяющие категорию куриных яиц

Таблица 3.21
Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	65	660	23,8
Первая	55	560	20,2
Вторая	45	460	16,6

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.22.

Требования к диетическим и столовым куриным яйцам

Таблица 3.22
Наименование яиц	Характеристика



	состояния воздушной камеры и ее высоты	желтка	белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры нс видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота нс более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, — нс более 9 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие указанным требованиям, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.

Для промышленной переработки используют:

1)яйца куриные пищевые, соответствующие указанным выше требованиям со сроком хранения не более 25 суток; яйца, хранившиеся в

Глава 3. Мясо и мясные продукты холодильниках не более 120 сут.; для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие указанным требованиям;
3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная — 0, первая — 1, вторая — 2.

Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15x10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых — только категорию.

Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки — 3 мм.

Маркировка яиц должна быть четкой.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по большой оси больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок, трещина, запашистые, выливка, малое пятно, присушка.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями.

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ (Технические условия)